A redução de perdas de alimentos deixou de ser apenas uma pauta ambiental e passou a integrar a agenda de política pública. Em setembro do ano passado, o MDS (Ministério do Desenvolvimento e Assistência Social, Família e Combate à Fome) aprovou a II Estratégia Intersetorial para a Redução de Perdas e Desperdício de Alimentos, com ações previstas da produção ao consumo. Para a pequena indústria de alimentos, o tema se traduz em uma questão de gestão: identificar e medir perdas que hoje não aparecem nos controles.
Em alimentos secos e ricos em gordura, uma dessas perdas é a oxidação do produto dentro da embalagem. É nesse ponto que atua a Oxyoff, empresa sediada em Porto Alegre (RS), fundada por Juliano Flores Ramos e apontada como pioneira em fracionar o absorvedor de oxigênio no Brasil, com cerca de 140 mil unidades vendidas no ano.
Onde a cadeia de alimentos perde volume
Estimativas do Pacto Contra a Fome indicam que o Brasil produz cerca de 161,3 milhões de toneladas de alimentos por ano e perde ou desperdiça 55,4 milhões de toneladas ao longo da cadeia. As etapas de processamento industrial, transformação e distribuição respondem por 11,9 milhões de toneladas, ou 21,5% do total, segundo recorte divulgado pela Abrafrutas (Associação Brasileira dos Produtores Exportadores de Frutas e Derivados) em 29 de setembro.
No plano internacional, a FAO (Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura) estima em 13,2% a parcela dos alimentos perdida entre a colheita e o varejo, incluídos armazenamento e processamento.
A oxidação como perda não contabilizada
Diferentemente de um lote descartado por falha visível, o produto oxidado mantém a aparência e permanece dentro da validade, mas perde aroma, textura e sabor. A Embrapa (Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária) descreve esse processo no café torrado e moído, em que a oxidação dos lipídeos leva ao sabor de ranço conhecido como “café velho”. Na castanha-do-brasil, que reúne de 60% a 70% de lipídeos em massa, pesquisadores da Embrapa Instrumentação registram alta suscetibilidade à rancidez.
Na pequena indústria, o efeito costuma ser registrado como devolução, troca ou quebra de estoque, sem relação com a causa.
“O produtor artesanal sabe quanto gastou de castanha, de embalagem e de frete, mas raramente sabe quanto perdeu de lote. Quando o pacote chega com ranço ao cliente, o prejuízo aparece depois, no pedido que deixa de ser repetido”, afirma Juliano Flores Ramos, fundador da Oxyoff.
Critérios técnicos para o controle do oxigênio
O absorvedor de oxigênio, sachê geralmente composto por pó de ferro, reduz a concentração do gás dentro da embalagem fechada. Publicações do Cetea (Centro de Tecnologia de Embalagem), vinculado ao ITAL (Instituto de Tecnologia de Alimentos), registram que o recurso pode levar o oxigênio a 0,01%, ao passo que vácuo e injeção de gás tendem a deixar de 2% a 3% de oxigênio residual.
A eficácia depende de critérios de dimensionamento e manuseio. Em artigo do Informativo Cetea, a pesquisadora Claire Sarantópoulos assinala que a estabilidade do absorvedor antes do contato com o alimento é decisiva e que a quantidade de substância ativa deve estar de acordo com a massa, o volume e o prazo de validade do produto. Como a reação se inicia no contato com o ar, sachês mantidos em pacotes abertos entre lotes chegam à embalagem com capacidade reduzida.
O fracionamento responde a esse ponto. A Oxyoff comercializa pacotes de 50 unidades nas capacidades de 50 cc, 100 cc e 300 cc, permitindo a abertura apenas do volume necessário a cada lote.
“A gente começou a fracionar porque via o produtor abrindo um pacote grande, usando parte num lote e deixando o resto aberto até a semana seguinte. Quando ele passa a abrir só o necessário, cada sachê entra na embalagem com a capacidade completa”, diz Juliano.
Para a pequena empresa de alimentos, reduzir perdas no processamento passa por três medidas de gestão: tratar o absorvedor de oxigênio como insumo dimensionado por embalagem, abrir apenas a quantidade de cada lote e registrar trocas e devoluções lote a lote, de forma que a perda passe a ter causa identificada e possa ser controlada.